Il lievito madre e i grandi lievitati delle feste
Rinfreschi, temperature e tempi lunghi: i segreti di un lievito madre sano e di lievitati soffici e profumati.
Il lievito madre è un ingrediente vivo che chiede attenzione ogni giorno. In cambio regala profumo, digeribilità e una conservazione che nessun lievito di birra può dare.
Un lievito sano
Rinfresco regolare con farina forte e acqua, temperatura costante intorno ai 26–28 °C e un obiettivo chiaro: deve triplicare in circa quattro ore. Se non ci arriva, ha bisogno di qualche giorno di rinfreschi ravvicinati.
I grandi lievitati
Panettone, colomba e pandoro nascono da più impasti successivi. Ogni fase ha la sua temperatura e il suo tempo: la fretta è il primo nemico di una struttura alveolata e leggera.
Gli ingredienti contano
Burro di qualità, tuorli freschi, vaniglia in bacche, canditi fatti in casa: in un lievitato non c'è niente da nascondere.
Il consiglio dello chef
Appena sfornati, i grandi lievitati vanno appesi a testa in giù per alcune ore: così l'alveolatura non collassa e la cupola resta alta.