La sfoglia romagnola: perché il mattarello fa la differenza
Farina, uova e pazienza: i gesti che trasformano un impasto semplice in una sfoglia sottile, ruvida e capace di trattenere il condimento.
In Romagna la sfoglia è un rito di famiglia prima ancora che una ricetta. Ho imparato a tirarla da bambino, e dopo più di trent'anni di cucine professionali continuo a farla a mano.
Gli ingredienti
La regola di casa è semplice: un uovo ogni 100 g di farina. Uso una farina 00 di buona forza mescolata a una piccola parte di semola, che dà struttura. Le uova devono essere fresche e a temperatura ambiente.
L'impasto
Si lavora a fontana, incorporando la farina poco alla volta con la forchetta, poi con le mani per almeno dieci minuti, finché l'impasto è liscio ed elastico. Poi riposa coperto per mezz'ora: il glutine si rilassa e la sfoglia si tira senza ritirarsi.
Perché il mattarello
La macchina schiaccia, il mattarello di legno tira. La superficie resta leggermente ruvida e porosa, e il ragù o il burro e salvia ci si aggrappano. È la differenza che si sente al primo boccone.
Il consiglio dello chef
Lavora su una spianatoia di legno e muovi la sfoglia di un quarto di giro a ogni passata: resterà rotonda e di spessore uniforme. Quando, sollevandola, vedi in trasparenza le venature del legno, è pronta.